Технология и рецептура производства суфле




технология и рецептура производства суфле
Невероятно, но это пикантное блюдо пользуется большой популярностью с давних времен. Чуточку терпения и уже через 30 минут вы наверняка его приготовите.

технология и рецептура производства суфле

Полный рецепт

Для получения пен используют ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение на разделе фаз жидкость — газ. Для получения пениспользуют белки, а именно белки куриного яйца.

Пенообразующая способность при добавлении воды увеличивается. Но чем больше вводится воды, тем менее устойчива пена;. Кровяной альбумин — это высушенная сыворотка крови, обладает меньшей пенообразующей способностью, чем белок.

технология и рецептура производства суфле

Две с половиной части кровяного альбумина заменяют одну часть белка. Кровяной альбумин используют при производстве халвы.

Чем выше в желатине содержание глюкозы, а не глютина, тем выше его пенообразующая способность и ниже студнеобразующая способность. При введении сахара пенообразующая спо-собность желатина снижается.

технология и рецептура производства суфле

В его состав входят сапонины ПАВ , имеющие белковую природу. Сапонины мыльного и солодкового корня разрушают красные кровяные тельца. Экстракт мыльного корня используется при производстве халвы , так как липиды снижа-ют их разрушающее действие лейкоцитов.

Чем больше пенообразователя, тем выше столб пены и выше его стойкость;. Так как в яблочное пюре входят пектиновые вещества, которые имеют способность к студнеобразованию, в результате чего повышается вязкость жидкости, на-ходящейся между пузырьками. Пектин является ПАВ, если он находится в нативном состоянии, то повышает пенообразующую способность;. Студнеобразователи вводятся для стабилизации пенообразной структуры, причем вещество вводится в виде горячих сиропов клеевые растворы ;.

При увеличении температуры пенообразующая способность белка увеличивается, но устойчивость снижается, по-этому оптимальными температурными режимами для получения пышной и устойчивой пены является 20 — 40 оС;.

технология и рецептура производства суфле

Оптимальной рН-средой для пенообразования яич-ного белка является рН, равная 7, а рН белка — 3 — 3,8, поэтому необходимо добавлять буферные соли, в результате чего пенообразование увеличивается в 1,5 раза;. Необходимо точно знать свойства и природу данного порошка. Если порошки обладают свойством адсорбировать на своей поверхности белковые вещества, то такие порошки снижают устойчивость пены см.

Видео рецепт

рецепт мясного суфле диетического при панкреатите

рецепт легкого крема суфле для тортов

Поделиться:
Похожие рецепты
  • рецепт домашньоъ карамелы
  • английский пудинг рецепты
  • найти рецепт сырники
  • тирамису рецепт классический юля высоцкая
  • как приготовить пастилу из отваренных сухофруктов
  • фартук победы австралия рецепт эклеров

  • 5 Комментариев
    • Красотка Катарина из Ирен says:

      Wsem priwet.

    • Индивидуалка Розалия из Роза says:

      СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА,А ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗМАЧИВАТЬ ХЛЕБ В СЛИВКАХ ИЛИ В МОЛОКЕ ИЛИ МОЖНО В ПРОСТОЙ ВОДЕ????

    • Индивидуалка Алиса из Жанна says:

      Скажите, пожалуйста, а что за плавленные сырки? Это что-то вроде глазированных?

    • Индивидуалка Берта из Лада says:

      Особенно вкусным станет это блюдо, поданное с тёртым хреном, смешанным со сметаной. Просто объеденье.

    • Красотка Марго из Нора says:

      правда коржи я купила неделю назад и они коричневые.